По представлению многих, долма́ (толма, сарма) – это блюдо, представляющее собой виноградные листья, начиненные мясным фаршем с добавлением риса, приправ и зелени.. Это в принципе верно, но на самом деле понятие долмы несколько более обширно. Название происходит от от тур. Dolmak со значением «заполнять», а второе название блюда «сарма» от тюркского глагола sarmak- «заворачивать». Исходя из этого можно сделать вывод (так на самом деле и есть), что долма –это блюдо, представляющее собой оболочку (листья винограда, капусты, инжира и айвы, помидоры, лук, сладкий перец, баклажаны, яблоки) , в которую завернута или которая заполнена начинкой (мясной фарш – как правило, смесь говядины, свинины и баранины; рис, различные крупы, рубленные овощи, реже встречаются рецепты с начинкой из рыбы, Кроме всего прочего, начинка, как правило, обильно сдабривается приправами, рубленной зеленью, орехами…В приготовлении долмы очень важен соус- подливка, в котором блюдо тушится. Чаще всего это томатная заливка с добавлением зелени, приправ, лука, в случае с голубцами (кстати, это тоже долма ) – сметана или томатно-сметанный соус.
Долму подают с любым кисломолочным продуктом : сметаной, йогуртом, простоквашей, мацони… Как правило к ним добавляется толченный чеснок и много рубленой зелени.

Время приготовления: 1 час 30-40 минут

8-10 порций

• 35-40 шт. виноградных листьев (свежих или маринованных)
• 700 гр. фарша (из равного количества говядины и свинины. В идеале использовать баранину)
• 2 головки репчатого лука
• 2 средних помидора или 1 крупный
• 1 банка помидор в собственном соку (450 гр.)
• 5 ст. ложек отваренного до полуготовности риса
• 1 ч. ложка базилика
• 1 ч. ложка эстрагона
• Зелень кинзы, укропа и петрушки
• Соль
• Черный молотый перец
• Несколько стрелок молодого чеснока (белая и зеленая части)
• Вода

Свежие виноградные листья помещаем в кипяток на 1-2 минуты. Воду сливаем и откидываем листья на дуршлаг. Срезаем с листьев черешки.
Если Вы используете маринованные соленые листья, то обязательно тщательно промойте в емкости, наполненной чистой водой. Воду меняйте несколько раз, пока с листьев не уйдут излишки соли

Прокручиваем в  мясорубке или в комбайне мясо свинины и говядины (можно использовать качественный готовый фарш). Добавляем к фаршу мелко рубленный репчатый лук, отваренный до полуготовности рис (предварительно охлаждаем), порезанные на мелкие кубики помидоры (предварительно опускаем их на 1 минуты в кипяток и снимаем кожицу) и рубленную зелень. Прибавляем по вкусу соль, черный молотый перец и замешиваем фарш.

На широкую часть виноградного листа у основания выкладываем фарш (приблизительно 1 ст. ложку на 1 лист. Варьируем количество фарша исходя из размера листа). Заворачиваем лист с фаршем в виде конверта, как и обычные голубцы (смотрите фото). Еще один нюанс: фарш выкладывается на гладкую сторону виноградного листа, а снаружи остается более грубая с прожилками

Выкладываем долму слоями в кастрюлю. Если у Вас остались лишние листья – выстелите ими дно. Они защитят от подгорания и сделают вкус блюдо более насыщенным .
Оставшийся фарш также можно использовать по назначению: скатайте из него мясные шарики и готовьте вместе с долмой или сварите с ними суп с фрикадельками.

Поверх «голубцов» выкладываем измельченные помидоры в собственном соку и мелко рубленный молодой чеснок (зеленую и белую части).
Заливаем все чистой водой (долма должна быть ею покрыта) и ставим на огонь. Доводим до кипения при закрытой крышке, убавляем огонь до минимального и тушим до готовности 45-50 минут.

Подаем долму горячей  со сметаной, йогуртом, простоквашей, мацони…